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Hefe, Traditionell untergärig

Bei Hefe handelt es sich um ein einzelliges Kleinlebewesen, das für die Vergärung des Bieres verantwortlich ist: Hefe wandelt den in der Würze vorhandenen Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure um.

Im Original des Bayerischen Reinheitsgebotes fällt auf, dass die Hefe dort gar keine Erwähnung findet, obwohl ohne sie die Bierherstellung unmöglich ist.

Dies wusste man wohl auch zu Zeiten Wilhelms IV schon. Bereits die Polizeiordnung Münchens von 1420 schrieb vor, dass untergäriges Bier 8 Tage zu lagern sei, obergäriges jedoch sofort ausgegeben werden dürfe. Folglich muss man auch damals bereits um den Unterschied zwischen kalter (untergäriger) und warmer (obergäriger) Gärung gewußt haben.

Was man jedoch nicht kannte, war die genaue Wirkungsweise der Hefe. Die sich im Verlauf der Gärung vermehrende Hefe wurde als "Produkt der Bierbereitung" angesehen. Solange die Natur der Gärung nicht wissenschaftlich erschlossen war, nahm man an, der Alkohol sei in gärungsfähigen Substanzen bereits vorhanden und werde durch die Gärung nur offenbar. Der Gärungsprozess wurde als eine Art "reinigender Vorgang" aufgefasst, in dessen Verlauf gewisse Substanzen, die als Verunreinigungen im Alkohol vorlagen, abgeschieden würden. Damals hielt man also die sich absondernden Hefezellen noch für Verunreinigungen.

Es ist insofern kein Wunder, dass ausgerechnet die Bäcker oft auch die besten Brauer und diese beiden Handwerke auch häufig zusammen anzutreffen waren: in der Luft der Backstuben waren reichlich Hefesporen zu finden, um eine kräftige Gärung zu bewirken. Und so galt: 'Heute back' ich, morgen brau' ich, [...]"

Der Verlauf der Gärung war also ein Zufallsprodukt. Verdarben zu viele "wilde Hefen" das Bier, entstand ein ungenießbares Produkt, waren "Hopfen und Malz verloren", wie es uns im Sprichwort überliefert ist.

Heute wird die Hefe in Reinkulturen gezüchtet, d.h. man vermehrt gezielt nur diejenigen Stämme, die für den Gärprozess erwünscht sind.

Nicht zu den Bierkulturhefen gehörende Stämme werden als "wilde Hefen" bezeichnet. Sie können im Bier ungewünschte Trübungen oder Geschmacksveränderungen hervorrufen.

Die Reinzucht von Bierhefe ist eine vergleichsweise junge Erfindung. Wir verdanken sie den Forschungen von Pasteur (1822 - 1895) und vor allem Hansen (1842 - 1909), der sich in seinen wissenschaftlichen Arbeiten mit der Bierhefe und ihrer Reinzucht beschäftigte (erste Bierhefereinkultur: 1881).

Man unterscheidet zwei große Gruppen von Bierhefen: die obergärigen und die untergärigen Bierhefen.

Während die obergärigen Bierhefen bei Temperaturen von 15-25° C vergären, arbeiten die untergärigen Hefen bei Temperaturen von 5-10° C.

Namensgebend für beide Gruppen ist, dass die obergärigen Hefen im Verlauf des Gärprozesses Sprossverbände bilden und an die Oberfläche des Jungbieres im Gärgefäß aufsteigen, wohingegen die untergärigen Hefen sich am Ende der Gärung auf dem Gefäßboden absetzen.

Je nach gewählter Hefe unterscheidet man untergärige oder obergärige Biere. Zu den untergärigen zählen helles und dunkles Lager wie auch Export, Pils oder Märzen. Prominentester Vertreter des obergärigen Bieres ist in Bayern das Weiß- oder Weizenbier; aber auch Roggen- oder Dinkelbier werden obergärig gebraut, und außerhalb Bayerns auch das Kölsch oder Alt.