Unsere Braugerste

Braugerste ist eine Sonderkultur, die ausschließlich zur Bierbereitung angebaut wird. Gegenüber der normalen Gerste (14%) weist sie einen viel niedrig- geren Eiweißgehalt von 10 - 11% auf. Das hat den Vorteil, dass der erwünschte Stärkegehalt auf etwa 63% erhöht wird. Außerdem kann höherer Eiweißgehalt zu unerwünschten Biertrübungen führen. Die Stärke ist der wichtigste Inhaltsstoff der Braugerste, da sie im späteren Maischprozess zu Maltose und noch später bei der Gärung durch die obergärige Hefe (saccharomyces cerevisiae) zu Alkohol und Kohlendioxid abgebaut wird.
Bevor die Gerste zum Brauen verwendet werden kann, wird sie allerdings erst veredelt das heißt, dass sie zu Malz verarbeitet wird. Die Gerste wird dazu in Wasser eingeweicht bis sie keimt, um dann im Anschluss schonend getrocknet und geröstet zu werden. Bis vor 15 Jahren wurde dieser Prozess von der Klosterbrauerei selbst übernommen doch aus energietechnischen Gründen hat sich die Brauerei entschlossen dies an eigens auf diesen Zweig spezialisierte Mälzereien abzugeben.

Malz ist ganz sanft geröstetes Getreide, daß aber bereits gekeimt haben muß. Das Keimen erreicht man im Prinzip durch Feuchthalten der Körner in der Mälzerei Weyermann, Bamberg.